SPACE 2026 - Du tank aux marchés : où va le lait et comment créer de la valeur ?

Depuis la fin des quotas laitiers, la collecte nationale s’est contractée avant de rebondir en 2024 et 2025,
tout en évoluant vers un lait plus riche en composants. Le lait transformé en France alimente des débouchés très diversifiés, entre marché intérieur et export. Fromages, beurre, crème, ultra frais, lait liquide structurent un mix produit où les équilibres entre matière grasse et protéines jouent un rôle clé.
Les usages du lait révèlent des déséquilibres entre consommation intérieure et exportations, notamment selon les fractions protéiques et grasses. Parallèlement, les importations progressent et concernent surtout les produits riches en matière grasse, en particulier pour les industries de seconde transformation.
Cette conférence mettra en lumière ces flux, leurs logiques économiques et leurs conséquences pour la filière.

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1. Du tank aux marchés : où va le lait et comment créer de la valeur ? Christine Goscianski et Benoît Rubin (Institut de l’Élevage) Corentin Puvilland (Cniel) - Fabien Russias (Laïta) Philippe Gillot (éleveur laitier 22) Conférence Space 2026 1
2. Au programme • Où va le lait de vache collecté et transformé en France? • Avec Christine Goscianski - Département Economie Idele (GEB) • Les enjeux de la valorisation de la protéine dans la filière laitière • Avec Corentin PUVILLAND - CNIEL • Un temps d’échange • Equilibre taux, volumes, carrière des animaux, maitrise des charges et revenu • Avec Philippe GILLOT - Eleveur laitier - Planguenoual (22) • Stratégie de valorisation du lait • Avec Fabien RUSSIAS - Directeur Général de Laïta • Un temps d’échange • Conclusion • Par Samuel BULOT- Président de l’Institut de l’Elevage Conférence Space 2026 2
3. Où va le lait de vache collecté et transformé en France ? Christine Goscianski - Département Economie Idele (GEB) Conférence Space 2026 3
4. Le lait collecté en France : une ressource largement orientée vers les fromages, le beurre et les ingrédients secs Une collecte laitière en recul depuis 2015, avant un rebond en 2024 et 2025 En 2023, une ressource principalement transformée en fromage, beurre et ingrédients secs Utilisation des livraisons selon les produits laitiers en 2023 (% matière utile collectée) Evolution de la collecte annuelle laitière française Source : GEB-Institut de l'Elevage d'après Eurostat & FAM 1 000 tonnes Source : GEB Idele d'après SSP 26 000 25 275 8% 25 000 24 141 24 000 23 325 23 653 23 438 12% 7% 10% Beurre et MGL 23 000 18% 20 000 Conférence Space 2026 Ultra frais Fromages 22 000 21 000 Laits conditionnés crème 36% 8% Poudres de lait Autres ingrédients secs 4
5. La destination du lait transformé en France Les circuits de détail gagnent du terrain au détriment du débouché IAA Destination de la collecte française en 2023 Destination de la collecte française en 2019 (mesure en équivalent lait ) Source GEB-Idele d'après SSP, TDM, Gira FS & CIRCANA (mesure en équivalent lait ) Source GEB-Idele d'après SSP, Eurostat, Gira FS & IRI 9,0% 10,8% 8,9% 8,5% 39,6% 39,5% 42,5% 41,2% Exportations Conférence Space 2026 Circuits de détail Food Service IAA Exportations Circuits de détail Food Service IAA 5
6. La destination du lait transformé en France 40% du lait collecté et transformé en France en équivalent lait est exporté mais seulement 31% de la matière grasse et 52% de la matière protéique Destination de la collecte française en 2023 Destination de la collecte française en 2023 (mesure en % de MP) Source GEB-Idele d'après SSP, TDM, Gira FS & CIRCANA (mesure en % de MG) Source GEB-Idele d'après SSP, TDM, Gira FS & CIRCANA 4,2% 5,5% 12,5% 30,6% 11,4% 51,7% 38,6% 45,5% Exportations Conférence Space 2026 Circuits de détail Food Service IAA Exportations Circuits de détail Food Service IAA 6
7. 66% de la consommation nationale couverte par du lait collecté et transformé en France Répartition de la consommation française de produits laitiers en 2023 (en équivalent lait) Source : GEB Idele d'après SSP, TDM, GIRA FS & CIRCANA-CNIEL Food service Consommation française de produits laitiers selon origine et débouchés en 2023 (mesure en équivalent lait) Source : GEB-Idele d'après Enquêtes, SSP, TDM, GiraFS & CIRCANA 11% 23% Circuits de détail IAA 72% 89% 77% 28% Circuits de détail Food Service Fabrications nationales IAA Importations  Consommation estimée à 21,8 milliards de litres équivalent lait en 2023 dont : • • Conférence Space 2026 14,4 milliards de litres de lait collecté et ou transformé en France, 7,4 milliards de litres de lait et produits laitiers importés 7
8. Une consommation française dominée par les fromages et le beurre Un déséquilibre structurel entre matières grasses et matières protéiques Consommation de produits laitiers en France en 2023 (en % MSU) Source : GEB Idele d'après SSP, TDM & CIRCANA - CNIEL 6% 3% 7% 9% Laits conditionnés Crème Beurre Ultra frais 41% 27% Fromages Laits en poudre 7% Conférence Space 2026 Autres ingrédients 8
9. Des produits laitiers répartis différemment selon les débouchés Conférence Space 2026 9
10. Circuits de détail : une consommation dominée par les fromages et majoritairement issue du lait français Fromages : le produit laitier le plus acheté par les ménages 89% des produits laitiers achetés en circuit de détail sont fabriqués à base de lait français Les produits laitiers dans les circuits de détail en 2023 (en % de MSU) Origine des produits laitiers achetés par les ménages en 2023 (% poids) Source : GEB Idele d'après SSP 2% 12% 100% Laits conditionnés 9% Source : GEB-Idele d'après enquête GEB 1% 6% 6% 4% 99% 94% 94% 97% Crème Beurre Yaourts et desserts France Import Crème 60% 40% 15% 5% 80% Beurre 51% 16% 84% 95% Ultra frais 20% Fromages 11% Conférence Space 2026 0% Laits en poudre Laits conditionnés Fromages Laits en Poudre 10
11. Food service : une consommation dominée par la matière grasse et des importations en recul Fromages, beurre et crème dominent les achats laitiers du food service 77% des produits laitiers achetés par le food service sont fabriqués à base de lait français Origine des produits laitiers achetés par le food service en 2023 (en % poids) Consommation de produits laitiers en food service en 2023 (en % MSU) Source : GEB Idele d'après CNIEL et GIRA Food service 5% Lait liquide 2% 3% 3% 22% 23% 25% 80% Lait en poudre 30% Matières grasses laitières Crème Ultra frais Conférence Space 2026 100% 60% 38% 4% Source : GEB-Idele d'après enquêtes GEB 21% Fromages 97% 40% 97% 78% 75% Crème Beurre 77% 20% 0% Laits conditionnés France Yaourts et desserts Fromages Import 11
12. IAA : une dépendance marquée aux approvisionnements extérieurs Le beurre, l’ingrédient laitier le plus utilisé par les IAA 28% des produits laitiers achetés par les IAA sont à base de lait français Les ingrédients laitiers utilisés par les IAA en 2023 (% MSU) Origine des produits laitiers achetés par les IAA en 2023 (en % produits) Source : GEB Idele d'après bilan GEB 11% 2% 6% Laits conditionnés Crème Source : GEB-Idele d'après bilan GEB 100% 80% 33% 37% Beurre 15% 60% 82% 75% 47% 69% Ultra frais 41% Fromages Laits en poudre 22% 3% Conférence Space 2026 40% Autres ingrédients 67% 63% 20% 18% 25% 53% 31% 0% Laits Crème Beurre France Fromages Import Laits en Poudre Autres ingrédients 12
13. Des équilibres à trouver • Une ressource laitière française transformée en France • Fromages, beurre et ingrédients secs constituent les principales voies de valorisation du lait collecté • Une consommation française dominée par les fromages et le beurre • Un déficit en matière grasse, des excédents protéiques qui s’exportent • Depuis 2024, le rebond de la collecte accroît les volumes disponibles et stimule les fabrications stockables, notamment beurre et poudre • Une demande qui évolue, portée notamment par l'essor des yaourts, en particulier hyperprotéinés Conférence Space 2026 13
14. Les enjeux de la valorisation de la protéine dans la filière laitière PUVILLAND Corentin : cpuvilland@cniel.com Conférence Space 2026 14
15. L’essor des produits protéinés rebat les cartes dans la filière laitière Cette dynamique est portée par: • l’essor de l’alimentation fonctionnelle dans les achats du quotidien • Le développement de la nutrition sportive et spécialisée, notamment pour les personnes agées • La diffusion des traitements GLP-1 (coupe faims), qui stimule la demande pour des produits riches en protéines Ventes de yaourts hyperprotéinés en GMS en France Source: CNIEL d'après CIRCANA 90 000 80 000 70 000 Tonnes 60 000 50 000 40 000 30 000 20 000 10 000 0 Conférence Space 2026 2020 2021 2022 2023 2024 2025 15
16. Les principales voies de valorisation de la protéine laitière LAIT LAIT écrémage Lait écrémé Fromage Caséinerie Logique coagulation Logique membranaire Protéines de lait • • Caséines traditionnelles caséine présure, caséine acide (majoritairement transformées en caséinates) Si Caséine presure => sweet whey (WPC/WPI) Conférence Space 2026 Si Caséine acide ⇒ l’acid whey Protéines natives • MPC/ MPI concentrés et isolats de protéines de lait • MCC (caséines micellaires) Rétentat sérique => WPC/WPI natif Lactosérum eau, lactose, protéines solubles, (calcium, sodium, potassium, etc.) et des vitamines. Protéines sériques Protéines sériques WPC/WPI classique issus du lacto de fromagerie Perméat (eau + lactose + minéraux) 16
17. La valorisation augmente avec le niveau de concentration protéique 24000 000 Prix export des ingrédients protéiques en € / tonne de 20 protéines en France 22 000 18 000 Concentrés de protéine sérique (WPC80) Source :: CNIEL CNIEL d'après d'après TDM TDM Source 20 000 16 000 18 000 poudre lactosérum poudre Concentré lactosérum de protéine de lait en€/t de protéine 14 000 16 000 12 14000 000 12000 000 10 10 000 8 000 poudre poudre maigre maigre 8 000 6 000 6 000 4 000 4 000 22000 000 2026 2026 2025 2024 2024 2023 2023 2021 2021 2022 2022 2019 2019 2020 2017 2017 2018 2015 2015 2016 Conférence Space 2026 2013 2013 2014 2014 00
18. Très fortement excédentaire en protéines, la France ne diminue pas ses volumes de fabrication d’ingrédients basiques (ou intermédiaires) Evolution des fabrications d'ingrédients secs basiques*** Milliards de litres eq lait 8;20 8;38 milliards de litres 36% 36% 37% 36% 7;20 35% 6;20 34% 5;20 33% 4;20 32% *** poudres maigres (SMP) + lactosérum basique + poudre grasse+ poudre de babeurre + caséines présures et acides 3;20 2;20 Conférence Space 2026 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 31% 2025 30% Part de la MP collectée valorisée dans les fabriations d’ingredients basiques (%) (en miliards de litres eq lait de MP) 8;55 milliards 9;20 de litres *** poudre maigre (SMP) + lactosérum+ poudre grasse+ poudre de babeurre + caséines présures et acides Source : CNIEL d’après FranceAgriMer 18
19. Un déficit de présence de l’offre française sur le segment des fromages ingrédients qui existe depuis plus de 20 ans et ne cesse de s’accentuer Evolution des fabrications de pâtes filées (mozzarella…) en France et en Allemagne 600 1 000 tonnes 484 500 Allemagne 400 327 300 153 200 84 78 100 0 Conférence Space 2026 31 01 02 03 04 France 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 CNIEL / FranceAgriMer et ZMB 20
20. Les allemands profitent davantage de la flambée des prix des concentrés de protéines sériques Conférence Space 2026 21
21. Mais la France est mieux positionnée sur les concentrés de protéines de lait Dont la valorisation augmente mais reste très nettement inférieure aux protéines sériques La France est fortement positionnée:  sur les protéines membranaires de lait, notamment des caséines micellaires dont la valorisation est positive et croissante (bien que largement inférieure aux protéines sériques) × Sur les caséines présures et acides, moins valorisées qui bénéficient moins de la croissance du marché des produits hyperprotéinés que les protéines membranaires Conférence Space 2026 Source : CNIEL d’après GIRA 22
22. Conclusion : un enjeu de valorisation sur la MP Constat : 130 % d'autosuffisance en protéines pour la filière, principalement valorisées en ingrédients basiques. • Sous-positionnement sur les marchés les plus dynamiques en termes de demandes (WPC/WPI, fromages ingrédients), • Surpositionnement sur des marchés globalement moins valorisés (SMP, caséines, lactosérum 12 %, poudres infantiles, pâtes molles) même si plusieurs d’entre eux ont retrouvé une meilleure dynamique en 2026 La réussite du positionnement de la filière français dépendra : • de la capacité des protéines de lait membranaires à bénéficier, dans des proportions comparables aux protéines sériques de la dynamique des produits hyperprotéinés • Dans le cas contraire, de la capacité à opérer un redéploiement stratégique sur la protéine sérique : Investissements estimés : 170-210 M€ pour atteindre 2 % du marché mondial des WPC80/WPI d'ici 2030 (GIRA/CNIEL). Conférence Space 2026 23
23. Equilibre taux, volumes, carrière des animaux, maîtrise des charges et revenu Philippe GILLOT- Eleveur laitier - Planguenoual (22) Conférence Space 2026 24
24. L’exploitation de Philippe GILLOT • 2,5 UMO (couple et salarié à mi temps) • 94 ha de SAU • 105 vaches • 1,1 ML de litres de lait Conférence Space 2026 25
25. Stratégie de valorisation du lait Fabien RUSSIAS - Directeur Général de Laïta Conférence Space 2026 26
26. Laïta, une entreprise coopérative laitière de l’Ouest Conférence Space 2026 27
27. Conférence Space 2026 28
28. Laïta, un multispécialiste du lait Produits de grande consommation Produits de nutrition santé Conférence Space 2026 Ingrédients laitiers Aliments pour jeunes mammifères 29
29. Samuel BULOT Président de l’Institut de l’Elevage Conférence Space 2026 30
30. Merci de votre attention Retrouvez les diaporamas de nos conférences sur idele.fr Venez échanger avec nos ingénieurs sur notre stand B08 (Hall 6) Conférence Space 2026 31